SUCHÉ ZRÁNÍ MASA

Tzv. suché zrání je proces, při kterém jsou části zvířete uloženy bez ochranného obalu při nízké teplotě po dobu od tří  do pěti týdnů. Během této doby dochází k přirozeným enzymatickým a biochemickým procesům, které mají za následek zkřehčení a zlepšení chuti masa. Pouze toto maso lze označit jako "vyzrálé hovězí".

V procesu suchého zrání hrají klíčovou roli čtyři základní faktory:
Čas - neexistuje univerzální rada pro volbu délky suchého zrání. Efekt suchého zrání je zřejmý již po několika dnech, nejčastěji maso zraje  21 - 40 dnů. Po této době je maso vakuově zabaleno a připraveno k expedici.
Teplota - v průběhu zrání je maso udržováno při teplotách v rozpětí 0 - 1 °C.
Vlhkost - řízení vlhkosti je podstatné pro dosažení požadovaného výsledku. Ideálních výsledků je dosahováno udržením vlhkosti v rozpětí 75 - 83 %.
Proudění vzduchu - udržet konstantní klima v komoře na 200 kg masa není jednoduché. Aby bylo maso ve spodní polici stejně lahodné jako to v polici vrchní, je třeba zajistit rovnoměrné proudění vzduchu.

Jelikož není maso v průběhu zrání baleno do žádného ochranného obalu, dochází k větším ztrátám vody. V důsledku toho se hovězí maso smršťuje, koncentruje chuť, ale také se snižuje tvrdost masa. Výsledkem je bohatá chuť a máslová konzistence.  Vzhledem k tomu, že se maso smršťuje, představuje to pro výrobce určitou ztrátu. Někdy maso ztrácí téměř pětinu svého objemu. Maso, které zrálo suchým způsobem, se vyznačuje velmi vysokou kvalitou. S ohledem na to, že je suché zrání nákladné a časově náročné, jedná se o velmi luxusní produkt. 

Pro žádné jiné maso než pro maso hovězí neplatí v tak značné míře rozdíl v kvalitě a senzorických vlastnostech výrobků odlišujících se podle toho, o jaké plemeno skotu jde, jakým způsobem je zvíře chováno a jak se maso z poraženého kusu dále zpracovává. Přesto kvalita hovězího spotřebitelům v naší zemi stále splývá a rozdíly v praxi zjišťují až při domácí úpravě hovězího, například při přípravě guláše. Někdo ale rozdíl nezjistí vůbec, třeba proto, že skutečně kvalitní hovězí nikdy nekupuje. Jednak je dražší, jednak se ale často při nákupu v maloobchodních sítích nepozná. Ba nepozná se ani při nákupu hovězího v řeznických speciálkách, byť je právě hovězí "služebně nejdéle" detailně podrobně označovaným masem.

Stařené maso je zdravější a vaříte ho kratší dobu

Z hlediska spotřebitele je ale nejdůležitější odvěšování nebo staření masa po porážce, podporující v hovězím mase procesy, které mu dodávají lepší senzorické vlastnosti a které mají příznivý vliv na kulinářskou úpravu hovězího. To v praxi znamená, že například výše zmíněný guláš lze uvařit zhruba za hodinu, přičemž maso není tuhé, ale naopak křehké a šťavnaté. To zase znamená nejen úsporu času, ale i energie, především ale řádově kvalitnější gastronomický zážitek.

Právě pastevní způsob chovu v kombinaci se zráním (odvěšováním) masa znamená, že podle Svazu ekologických zemědělců PRO-BIO obsahuje takové hovězí až o padesát procent více pro člověka prospěšných omega-3 mastných kyselin než běžné hovězí. Zrání masa přitom probíhá několik týdnů a maso při něm ztrácí část své původní hmotnosti. I to je důvodem, proč je odvěšené maso z masných plemen skotu, ještě navíc v kvalitě bio, dražší.

Rozdíly v ceně ale nejsou tak fatální jako u některých jiných bioproduktů v porovnání s konvenční produkcí. To je vzhledem k opravdu znatelně vyšší kvalitě biosteaků důvodem, proč by spotřebitelé v tomto případě neměli šetřit.